苍南炒米

李士明 摄影报道

春节临近，各种当地的特色小吃又开始闪亮登场，炒米是很有特色的小吃，炒米以糯米为主要材料，烹饪的做法挂霜为主，口味属于甜味。炒米颗粒均匀，状如蜂蛹、软硬适中、香甜酥脆。

炒米的做法历史悠久，在制作过程中也能感受到这些特色美食的魅力。20世纪70年代至80年代，按照传统工艺制作的米花糖逐年减少，因为这种制作工艺复杂。现在用简易的方法把爆出米花体积大，粳米可代替糯米，但没有传统炒米那种干香酥脆的独特风味。20世纪80年代后，随着商品经济的发展，每年春节前，一些个体户都仿照传统工艺，制作大批炒米投放市场。目前，我县的金乡、矾山、桥墩、赤溪、芦浦等地都有炒米作坊。炒米因“香、绵、酥、脆”之故仍受人民喜爱，春节期间带着炒米作为伴手礼走亲访友延续到现在。

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苍南糕点品种繁多，有炒米糖、状元糕、面茶糕、面芙蓉、糖金杏、芝麻巧（巧食）、油炮枣等上百种。它融合了福建、广东、浙南三地食风和本地民众的饮食习惯，是地道的本地民间风味。苍南传统糕点以面粉或米粉、糖、油脂、蛋等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点制作从原料半成品到成品需经十几道工序，工艺上讲究揉、煎、鏊、炒等功夫，它选料精良，配方独特，制作考究，工艺复杂、味形俱佳。苍南糕点是温州小吃重要的组成部分之一，县内糕点店较多，一年四季都有生产适合时令的传统糕点，种类繁多，口感极佳，远销省内外。苍南糕点制作技艺被列为苍南县级非物质文化遗产名录。

①②芝麻、花生拌合米花。

③大米在高温的锅里与砂炒制后成发泡爆米花。

④麦芽糖熬制火候最为讲究，这是关键，要控制好，熬老了，熬嫩了，做出来的炒米糖都不好吃。

⑤把炒好的米花，快速倒进热糖锅里，使劲地搅拌均匀，做成拌米花的饴糖。

⑥定型，倒在木头模子里，快速地用擀面杖将它铺平压实。

⑦切块，在半热不冷、半干不稀的时候，迅速拿掉模子，将炒米切片。

炒米制作流程为：③→①→②→④→⑤→⑥→⑦