龙肠、沙蚕、海蜈蚣

萧云集/摄

陈汉莉

上世纪六七十年代，每年春秋时节，苍南的沿浦、龙沙一带沿海渔民赶海回来挑桶一路沿街巷兜卖，行人见桶沿桶璧血迹斑斑泥污点点，桶内半盈血水，血水之中有形体怪异之长虫，正呲牙咧嘴，须毛怒张，吞吐涎沫，发出细微嚣声，扭起混杂惨绿猩红怪黄的酮体，一身密密环节泛发奇光异色，而体侧的肉质毛刺如百足蠕蠕晃动，依桶壁攀行，十分骇人。然而，这狰狞恶心之虫，竟是可心之美食--海蜈蚣，沿海一带人们以之为美食，甚至是滋补大品而趋之若鹜。

民国《平阳县志》载有：“沙蚕，俗名海蜈蚣，煮食味佳。”海蜈蚣，学名沙蚕，属于环节动物门、多毛纲、游走目、沙蚕科，外形上类似蜈蚣，生性胆小温和，无毒无攻击性，生长于东南海岸浅海海涂下30公分至50公分泥土里，穴居为主，基本以食海藻海草为主，以小虾小鱼、小型蠕生动物为辅，血液和分泌物通红，牙齿类似与乌贼的黑色两半，食道有反毛。脚很短，靠此蠕动，稍有动静便缩回洞穴中。一般成形的海蜈蚣有近一米多长，最长甚至有三、五米，以背黑色为佳品。

浙南的海蜈蚣生长在淡水和海水交汇处，口味相对来讲以苍南的沿浦及龙沙边围的为好。每年农历十二月到来年三月是食用海蜈蚣的最佳时节，此时海蜈蚣肉质绵软细润，鲜嫩味美，口感尤佳，被公认为上品。到了五月之后，海蜈蚣脚变硬，就显得肉质粗硬，食用时有毛刺感，味觉稍逊。

每当海蜈蚣旺发时节，海水退潮，渔村中的大姑娘、小媳妇便三、五成群来赶海，拎篮子戴竹笠，带上类似木梳的捕捉工具，往往根据滩涂上的洞穴大小新旧深浅，凭经验就能判断海蜈蚣的生长情况，用工具将其抓出来放入带来的桶中。在偌大海滩上寻找海蜈蚣的洞穴，她们凭借丰富的赶海经验，有时一天能抓到四、五斤的海蜈蚣，可收入200-300元。海蜈蚣烧煮前要清理内脏，内行的赶海人不仅抓捕得心手应手，在宰杀海蜈蚣时候先用手从桶里捞起一条，然后用一把长嘴剪刀剪去其头部，张开剪刀，以单剪刀口从颈部刺入，如同老裁缝一般，拿刀口从头到尾豁到底，将一米多的海蜈蚣开膛破肚，再剪成两三寸长的数段，然后清洗干净其内脏及分泌物即可下锅。

海蜈蚣、沙蚕作为盘中餐历史悠久，有关抓捕和食用的记载以闽人为多。早在千年之前的晋代郭义恭在《广志》就有：沙蚕“得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人。”到了明代《闽书·闽产》则有：“泉人美谥曰龙肠”，《异鱼图赞补闰集》则谓之：“首尾无别，穴地而处，发房饮露、未尝外见。取者惟认其穴，荷插捕之。鲜食味甘，脯而中俎。”福建莆田一带叉捕沙蚕，就用这种荷插之法。民国《厦门市志》则这样记载厦门人的食法：“以杵臼舂去其腹中细肠，洗净爆干。食时以油炒之，酥而甘，亦佳馔妙品也。”

福建泉州一带美其名曰龙肠，溢美之外实指望卖个好价钱。平潭岛一带渔民将之晒干，色金黄而透明，号曰“龙肠干”，用它炖汤，则色白如牛奶，味极鲜美，是当地高级宴席的珍贵名菜。将“龙肠干”束捆，则是走亲访友的贵重酬答礼品。福建也有些地方称它凤肠。菜品一沾上龙凤之名，立显尊贵和豪华。然而，龙凤毕竟不接地气，总让人有一种虚幻不真实的感觉。福州菜里原来也有“炒龙肠”一菜，颇为有名。然而，因为海蜈蚣季节性太强，加上货源奇缺，市场往往接续不上。于是，有些商家灵机一动，就用鸭肠充数来谋利。以肉禽内脏充当美味海鲜，味觉则差之甚远。都说鱼香肉丝没有鱼，老婆饼里没有老婆，这炒龙肠里亦无“龙肠”，可想而知，这道名菜牌子也随之倒了，再也无人问津。现在，福建人公然把海蜈蚣端上餐桌的，大概也只有莆田、福鼎等少数地方。据说，莆田的一些地方端午节一定要吃炒面，而炒面里一定要有海蜈蚣。

很多年来，这道在外地人眼里较为诡异的海味，人们的态度往往是两个极端：或大赞好吃，或绝口不吃。现在也有不少大美食家，对各种矜贵食材熟视无睹，偏偏对海蜈蚣情有独钟，甚至称此物之香天下无双。在闽南语系人口为主的浙江苍南、玉环一带，葱烧、蒜香海蜈蚣还是当地一道名菜。旧时，苍南马站和福鼎点头一带的经典做法是将海蜈蚣与酸菜一起烹饪，这样做出来的海蜈蚣鲜酸可口，鲜美异常。在没有冷藏的年代，因酸菜的加入不仅鲜美酸爽，还耐储存，好吃得不要不要的。其实，纯粹家烧的海蜈蚣就很鲜美，根本不须什么调味品，苍南一带通常的做法是：锅里放水烧开后放进处理干净的海蜈蚣，烧熟加盐加葱段或加蒜，即可出锅装盘。海蜈蚣烧熟后呈自然弯曲，衬着鲜绿的葱蒜，汤汁浓郁，热腾腾上桌的时候鲜美无比，可与青蟹、大闸蟹、大黄鱼等名贵海鲜相媲美。

浙闽沿海交界的老人们回忆，在四五十年前，一斤海蜈蚣也就几分钱，这对当时普遍为温饱问题而终日劳作、吃不起鸡鸭的贫民百姓来说，只消稍事加工即为美味，加之营养价值高，一直以来都被视为营养珍品。如今，在海蜈蚣上市时节，好客的苍南人不仅自己品尝，还成为招待贵客嘉宾的佳肴。每每逢年过节之时，身在外地的还会托人从老家带这种海产品过来，当那一条条海蜈蚣爬上千里之外游子的餐桌，大快朵颐之余，那些背井离乡的远游生活也顿时活色生香起来。那一刻，有一种记忆正穿过时光隧道，曈曈而来。